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GUIDE E CONSIGLI


Glossario:
 unica fonte:  http://www.giallozafferano.it/


AddensanteL’addensante è un additivo che viene aggiunto a una preparazione; l’addensante aiuta a     migliorare la consistenza; aiuta anche a mantenere i cibi compatti.
Addensare significa rendere denso un composto, come un ragù o una salsa, facendolo cuocere a fuoco lento.
Potremmo prendere come esempio la besciamella, che cuocendo a fuoco moderato si addensa lentamente.
Aglio in camicia
Si dice aglio in camicia il medesimo a spicchi con la buccia. 

 

Amalgamare

Si dice amalgamare mischiare più ingredienti tra loro fino ad ottenere un composto omogeneo: si amalgamano per esempio gli ingredienti di una torta al fine di ottenere un impasto adatto per essere infornato. 
Tale operazione si può praticare a mano usando un cucchiaio di legno, oppure si può adoperare un robot da cucina con fruste adatte all'impasto degli ingredienti in questione.

 

Appassire

Si dice appassire le verdure, quando si cucinano a fuoco lento in modo che diventino tenere senza però che si brucino: si dice solitamente della cottura delle cipolle, che vengono lasciate appassire nel burro o nell'olio, fino a quando, perduta la loro umidità, diventano trasparenti: non dovranno quindi rosolare prendendo colore, bensì ammorbidirsi, o come si dice in gergo culinario “sudare”.

 

Battuto

Il battuto è un composto formato da ortaggi (carota, cipolla, sedano…), aromi (aglio, rosmarino,prezzemolo…) e/o salumi (lardo, pancetta….) tritati o pestati finemente  e poi soffritti, che servono a insaporire svariate preparazioni come arrosti, minestre, ragù, ecc. 

 

Caramellare

E' una operazione usata per trasformare lo zucchero in caramello cuocendolo con poco liquido e portandolo ad una temperatura di 175° fino ad ottenere uno sciroppo denso e bruno; si possono caramellare anche frutta e verdure, ricoprendole di zucchero caramellato.
Se si unisce allo zucchero, al momento di ebollizione, della frutta secca, si effettueranno le cosiddette operazioni di sabbiare e pralinare.  
Chiarificare
Per chiarificare si intende l’atto di depurare rendendo limpido l’alimento trattato.
E’ una tecnica usata per brodi, gelatine, burro, succhi, vino….
Per il brodo si opera così: si devono sbattere degli albumi (in quantità variabile a seconda di  quanto prodotto occorre chiarificare) e versarli nel brodo mescolando; quando si rapprenderanno,  assorbiranno il grasso in eccesso. A questo punto si potrà filtrare il brodo con un colabrodo coperto da un telo.
Per il  burro, invece (poco adatto alla cottura a fuoco forte poichè ha un punto di fumo estremamente basso) l’atto di chiarificare serve a rimuovere l'acqua e gran parte della caseina in esso contenuto, così da ottenere un burro che resista anche fino ai 200 gradi (contro i 130 gradi di prima), adatto quindi anche alla frittura.

Cisellare

Per cisellare si intende incidere superficialmente o profondamente la polpa di carne o di pesce nel punto più voluminoso per facilitare la penetrazione del calore e dei condimenti durante la cottura; può anche significare tagliare ortaggi ed erbaggi a fette o a sezioni sottili o anche pelare e rifinire le teste dei funghi di coltura per guarnire pietanze. 

Cocotte (Francia)

La cocotte è un classico recipiente della cucina francese, di terracotta o porcellana, ovale o rotondo, a pareti spesse con coperchio, monoporzione, adatto anche alla cottura in forno: fa assorbire in modo uniforme il calore al cibo, ed è ideale per zuppe in crosta, sformati, budini, o per cuocere le famose uova in cocotte

Dar corpo

Il termine dar corpo significa aumentare la consistenza di una preparazione, magari aggiungendo qualche ingrediente atto a questo scopo; accentuare per esempio, il sapore di salse o sughi, con l’aggiunta di essenze di carne, spezie o altre sostanze. 

Emulsionare

Con il termine emulsionare si intende miscelare due sostanze liquide in genere non mescolabili fra loro: solitamente una è grassa, per rendere l'emulsione più cremosa e l’altra è acida (alcuni esempi sono la vinagrette, la citronette e la maionese). Per prepararla, È possibile impiegare, oltre alla classica frusta, anche un frullatore a immersione; in ogni caso l'emulsione è instabile e va utilizzata immediatamente, prima che gli elementi tornino naturalmente a separarsi.  

Entrée

L’entrée è un piatto freddo o caldo servito durante pranzi importanti come quarta portata che viene dopo una minestra o un brodo, un pesce, un piatto di carne. in Francia, les entrées sono gli antipasti, ed entrée è la parola che in Gran Bretagna descrive, in modo un po’ pretenzioso, la stessa portata (è più comunemente chiamato starters).   

 

Eviscerare

Per eviscerare si intende togliere le interiora dell'animale. Per il pesce si procede in questo modo: con un paio di forbici appuntite si pratica un'incisione addominale su tutta la sua lunghezza, e si passa poi all'estrazione delle interiora. Bisogna fare attenzione a non rompere la vescica del fiele poiché se si aprisse, lascerebbe fuoriuscire il liquido biliare che renderebbe amare le carni. Terminata questa fase, si lava bene il pesce in acqua corrente e infine lo si asciuga.

 

Far sudare

Per far sudare si intende una tecnica di cottura molto simile allo stufare, che consiste nel cuocere a fiamma bassissima generalmente delle verdure, con una sostanza grassa come olio, burro ecc.. , in recipiente coperto, tanto da provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nell’alimento, ma senza che rosoli.
 

Farcire

Farcire significa introdurre un ripieno all'interno di un altro alimento, come ad es. all'interno di un pesce, di un arrosto, di un pollo oppure di verdure (ad es. pomodori, zucchine o melanzane),  con un impasto preparato in vari modi. 
Per i dolci il termine indica disporre una sostanza come crema, panna, marmellata, ecc… all’interno di pasticcini cavi come bignè, cannoli, ecc…  o fra altri strati di diversa composizione: ad esempio "farcire una torta", significa stendere uno strato di crema fra strati di pan di  Spagna. 

 

Fiammeggiare

Il vocabolo fiammeggiare può avere due significati. Il primo è quello di dare fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (come capita con le Crepes al Grand Marnier flambè), oppure esporre alla fiamma un volatile per bruciare le piccolissime piume e la peluria residua dopo il più grossolano spiumaggio iniziale.

 

Flambare

Termine che significa cuocere una determinata preparazione “alla fiamma” ed indica l’atto di cospargere una pietanza con una bevanda alcolica e darle fuoco prima di servirla a tavola. (ad es. le crepes al Grand Marnier flambè).

Fondo bruno
Il fondo bruno, come dice il nome, è una preparazione liquida di colore scuro, che si ottiene dalle ossa e ritagli di carne di vitello, agnello o selvaggina (insieme a carne di bovino, maiale, carcasse, ali, zampe e collo di pollame), che vengono cotti con diverse verdure e aromi e servono per la preparazione di diverse salse scure, che di solito accompagnano le carni rosse.

 

Fondo bianco

Il fondo bianco, è una preparazione liquida di colore chiaro, che si ottiene dalle ossa e ritagli di carne di vitello o pollo (insieme ad altra carne bianca, carcasse, ali, zampe e collo di pollame), che vengono cotti con diverse verdure e aromi e servono per la preparazione di diverse salse chiare, che di solito accompagnano lecarni bianche.

 

Frittura

Con il termine frittura si indica un tipo di cottura dei cibi; in questo caso i cibi vengono cotti completamenti sommersi di olio. 
Molto importante per la frittura è il recipiente in cui si frigge, deve infatti avere un bordo alto in modo che il cibo da friggere nuoti perfettamente nell’olio che deve essere caldo. 
Frittura moderata: avviene a fuoco basso, costante e lenta; usata quando il cibo deve cuocere bene all’interno e la parte esterna quindi non deve bruciare 
Frittura calda; avviene a fuoco sostenuto, usata per i cibi che devono essere ben dorati all’esterno e all’interno non necessitano di una cottura esagerata 
Frittura molto calda; avviene a fuoco forte, per cibi di piccole dimensioni la cui doratura deve avvenire immediatamente. Questo tipo di cottura lo possiamo usare per la carne, il, pesce, le verdure e anche la frutta.

 

Gratellare

Con il termine gratellare si intende cuocere carne, pesce, verdure, ecc… alla griglia. Il termine deriva da gratella (o graticola), cioè lo strumento di metallo sul quale vengono poggiati gli alimenti che verranno poi grigliati con l’ausilio di una fonte di calore (braci sottostanti, gas, elettricità).

 

Gratinare

Per gratinare si intende una tecnica di cottura,  che si effettua in forno o con salamandra, con forte calore nella parte superiore, e che come risultato finale deve dare una preparazione che abbia una bella crosticina dorata.
Per poter gratinare un alimento occorre almeno uningrediente grasso che potrebbe essere: il burro, l’olio, la panna, il formaggio, l’impasto d'uovo presi singolarmente o come componenti di salse o creme (per es. la besciamella, salsa Mornay). 
Si possono gratinare alimenti crudi, che con questa tecnica verranno cotti e gratinati allo stesso tempo; per farlo bisogna disporli in un recipiente, immergerli in un liquido (acqua, brodo, besciamella, o altre salse), che deve essere sufficiente da consentire agli alimenti di cuocersi senza bruciare, e cospargerli di ciò con cui si vuole gratinarli. Aggiungere pane grattugiato ed annaffiarli con dell’olio o burro fuso, quindi infornarli e cuocerli.
Per gratinare alimenti precotti invece  basterà spolverarli per es. di pane grattugiato e olio o burro fuso, quindi procedere alla gratinatura finale. In questo caso, invece, la fonte di calore può provenire oltre che dal forno, anche da una salamandra. Non sempre nei gratin ci deve essere il formaggio, che è spesso presente, ma non indispensabile. 

 

Grigliare

Con il termine grigliare si intende cucinare vari alimenti (carne, pece, verdura, formaggi, ecc…) su di una griglia posta sopra a una fonte di calore (la carbonella, il gas, o l'elettricità).
La griglia deve essere d’acciaio con stanghette sottili, e gli alimenti da grigliare non devono essere tagliati in pezzi eccessivamente grossi (in quanto se lo fossero, necessiterebbero di cottura prolungata che li renderebbe stopposi). Se si cucina con la carbonella, il fuoco sotto la griglia va acceso almeno un’ora prima, perché formi un letto di braci consistente; la temperatura sarà giusta quando la fiamma si attenuerà, le braci saranno velate di bianco e si farà fatica a mantenere la mano a pochi centimetri dalla griglia. Per grigliare la carne munitevi di forchettoni dal lungo manico per non scottarvi e di pennelli per cospargere l’alimento grigliato con il condimento da voi scelto (in alternativa al pennello potete usare un rametto di rosmarino).
Grigliare in pasticceria invece vuol dire ricoprire un dolce con strisce di pasta disposte a forma di griglia (tecnica usata di solito per le crostate).

 

Guarnire

Con il termine guarnire indichiamo l’abbellimento e la decorazione di piatti o preparazioni, portate varie di primi piatti, secondi piatti di carne o pesce, torte. 

La guarnizione la possiamo ottenere con l’aggiunta di  fiori, alimenti o altri tipi di ingredienti. 
Possiamo spaziare in tutti i generi alimentari e non per rendere un piatto più presentabile e decorativo alla vista dei commensali.

 

Imbiondire

Per imbiondire si intende far rosolare le verdure a fuoco lento in burro oppure olio, fino ad ottenere una leggera colorazione bionda; questo termine si usa in particolare per la cipolla tritata o tagliata a fette sottili, oppure per l'aglio tritato o a spicchi.